我們這里，如果在鄉村開一家小飯店，叫做“農家樂”或“農家飯莊”，有一道菜，必不可少，少了會讓人感覺不正宗，欺世盜名，這道菜就是殺豬菜。

　　殺豬菜不等同于殺豬飯。我在鄉村工作時，臘月寒天，有同事家殺年豬，做人熱情的，主動邀請大家：“去我家吃殺豬飯！”殺下豬，有現成的葷菜，一頭豬，說是“豬八樣”，何止“八樣”，搭配上菜園里的時鮮蔬菜，做成一桌下酒的美味佳肴，手到擒來。這其中，殺豬菜肯定少不了。

　　我本來以為，殺豬菜是我們這里特有的說法，查了資料，原來不是，北方也有。這道菜的具體做法，主料大同小異，細節上的區別還是有的。不信，品嘗過這家的殺豬菜，再去品嘗另一家的，口味的不同難免存在。我要說的是一種典型的做法，是我自己最喜歡的口味，從配料說起。

　　豬血子是必需的。有的地方又叫豬血旺，我們這里就叫豬血子。有人也通俗易懂地叫成燒豬血子。那就籠而統之了。豬血子做法很多，殺豬菜僅是其中之一。做殺豬菜，豬血子當然越新鮮越好，當天殺的豬，剛出鍋的血子，還冒著熱氣，最好。豬血子也可以像豆腐塊一樣，用清水漂養幾天，不得壞，但這樣的豬血子做殺豬菜，我能吃出“口頭”不一樣，板結了，不鮮嫩。豬血子價廉物美，有“人體清潔工”“養血之玉”等美譽，這是營養層面的話題，不在我談論范圍，不深究。

　　第二個配料是腌咸菜。就是整棵大白菜腌制成的那種，我們這里又叫“把子菜”。“把子菜”是制作霉干菜的前身，現在，不需要曬干做霉干菜，直接撈出缸食用。以腌一個月左右為宜，咸淡適中，顏色金黃。時間太短，不入味，還可能殘留有毒的亞硝酸鹽；太久，則又壞了顏色。

　　五花肉是不可少的。這肉，太瘦了不行，太肥了也不行，必須是五花肉。一位廚師朋友向我介紹說，最好是“下五花肉”，就是豬腹部的那一塊。這一塊，我們這里還有一個比較鄉土的說法，叫“奶酥”。小時候，經常聽大人說：“割一塊‘奶酥’，燒血子吃！”說的正是殺豬菜。“下五花肉”切成薄片，下油鍋煎得黃而不焦，不油不膩，有一種奇特的肉香。

　　大油也不能少，就是葷油。豬的油，分板油和水油兩種，板油是從豬胸膛內揭下的大塊的脂肪；水油是從豬腸子等豬下水上剝下的零碎的油，板油的品質自然好過水油。熬過油的油渣，也是殺豬菜不可或缺的配料，毫無疑問，板油的油渣好過水油的油渣。熬大油時，有兩樣作料不能忘，一是姜，二是蔥，它們能讓大油、油渣增色添香不少，嫩黃，撲鼻的香。

　　如果還要說點其他配料，干辣椒似乎也不可省，就是那種曬干的紅紅的朝天椒，像走過油鍋的河蝦一樣。殺豬菜微辣最好，不辣，總覺得少了什么味；太辣，又蓋過其他味，適得其反。更何況，這紅紅的干辣椒，也是色彩上的一種點綴，對于一道美味，色、香、味，一樣少不掉。

　　做殺豬菜，總體上是“燴”的做法。各種配料的比例及刀功，影響著這道菜的口味。豬血子和五花肉可略多一點，腌咸菜和干辣椒要適中，油渣子不宜太多，大油呢，也不宜太多，多了則膩，以“伏得住”那些配料為宜。豬血子和五花肉的刀功不宜太豪放，前者以麻將塊為宜，后者也是二指寬，越薄越好；腌咸菜長不過寸為佳，太長則失之粗糙。諸多食材，最適宜的大小、厚薄，最恰當的搭配，燉到一定火候，同時入味，一揭鍋，香氣迎面撲來，喉管里像有許多小蟲子在爬，癢癢的，忍不住咕咚響一聲。

　　殺豬菜做好，盛進瓷質的海碗，上面撒幾根新鮮翠綠的香菜（芫荽），那便是畫龍點睛了，秀色可餐。不由人不想到：殺豬菜的極致，也不過如此！

　　我時常想，上等的廚藝，并不是炮龍烹鳳，把山珍海味做出好味道，而是用普通的食材，做出不一般的美味。就像寫文章，并不是引經據典，用生僻拗口的詞、晦澀難懂的句子，寫出艱深的文章，就是好文章。平常的句子，生動的表達，生活化的語言，同樣能寫出受歡迎的文章。家常的殺豬菜，做得上水平，讓人淺嘗則口齒留香，搛一筷入口，打兩個嘴巴也舍不得丟下。至于其中的精品，品嘗一次，三年五載不能相忘，這才叫美味。