著名書畫家丁觀加為鎮江民俗題字

花式餃子 本版攝影 馬彥如

“好吃不過餃子”，餃子是我國的傳統食品之一。狀如元寶，象征財富，寓意美好的餃子是百姓首選的節日食品， 寄托著人們對生活的美好期盼。在鎮江除了傳統的春節、冬至等節日要吃餃子之外，還有一個獨屬于我們鎮江的“餃子節”——農歷二月初八這一天，鎮江家家戶戶都要包餃子吃餃子，民間俗語稱“二月八，吃了餃子病不發”，這個習俗在鎮江周邊城市都沒有。

吃餃子，紀念為民祈福的馬和尚

“這是鎮江的固有風俗。”2月10日，也是農歷二月初八，鎮江潤州區寶塔路街道林隱社區內其樂融融，由市文廣旅局主辦，鎮江市非保中心、林隱社區、南鄉一絕寶堰面館聯合承辦的“二月八，吃了餃子病不發”民俗活動，邀請鎮江市非物質文化遺產保護中心的民俗專家羅戎平向大家解讀了這個民俗活動的來歷。

“二月初八吃餃子是鎮江百姓為了紀念鶴林寺在唐代的開山祖師馬和尚（玄素）。”羅戎平介紹，玄素俗家姓馬，丹陽延陵人，他曾主持鶴林寺，又被人稱“馬祖”。據傳他講經時，天降寶光，香氣撲鼻，幾十里外都可以聞到。

馬和尚不僅在本地講經說法，普度眾生，而且每年二月，他都要往來于鎮江、揚州之間講經說法，為長江沿岸的百姓祈福，祈求民間風調雨順，深受兩岸民眾的歡迎。他過江大都是初七、初八，回來大都是十七、十八。而初七、初八這兩天大都有風，十七、十八這兩天則大都有雨，因而民間俗語還有“馬和尚過江，請客的風，送客的雨”之說。

入春以后，東南風始吹，雨水開始增多。鎮揚兩地百姓每每看到馬和尚從鎮江順利渡江到揚州，就會很高興，這說明當日多半是刮東南風，“東南風帶來的春雨對于農作物的成長、春耕生產、春季播種都非常重要。如果刮西北風，馬和尚過不了江，而西北風帶來的寒氣不僅給農作物生長帶來不利，也會使人畜受凍。”

一次在渡江途中，馬和尚不幸翻船身亡。百姓用餃子投入長江，紀念淹死的馬和尚，后來演化成吃餃子可以不發病。在《鎮江要覽》里即有這樣的介紹：“農歷二月初八日，家家吃餃子（餛飩），有‘二月八，吃了餃子（餛飩）病不發’之說。”民間認為馬和尚法力無邊，吃了人們進獻的餃子就會保一方人無災，平安無事。

據羅戎平了解，“二月八吃餃子”的風俗流傳于鎮江地區，一江之隔的揚州、泰州等地沒有，與鎮江同屬蘇南的南京、常州、無錫、蘇州也都沒有此風俗。

“從小聽父母說二月初八這天要吃餃子，今天第一次聽說這個習俗發源地就在鎮江。”參加活動的居民劉先生邊包餃子邊感慨道，“傳承傳統文化是我們每個市民的責任，我們也要教育孩子記住鎮江的習俗。”

話餃子，鎮江的老字號餃面店令人難忘

“餃子的常見的食用方式一般有4種：煮餃子、蒸餃子、油炸餃子、生煎餃子。”中國注冊烹飪大師、高級烹調師，80多歲的俞加仁現場為居民們介紹了餃子的多種吃法，還就鎮江餃面的歷史淵源作了生動講解。

“根據記載，馬和尚自幼就不吃葷，俗稱‘胎里素’。”俞加仁介紹，“過去二月初八，民間紀念他包的都是全素的木魚餃子。”把餃子皮包上餃餡，先將面皮輕輕捏合，再將餃子放在右手虎口，食指彎曲，兩手拇指放在上面向中間擠壓，即可包出形狀飽滿，如和尚念經使用的木魚一樣的餃子。

餛飩是在餃子的基礎上發展起來的，俞加仁回憶起上世紀50至80年代，在大西路天主街（今人民街）內有家老字號肖家餃面店，主打產品就是餃面和餛飩。所謂餃面是因淮揚一帶把小餛飩叫做淮餃而得名，俞加仁曾跟肖家餃面店店主肖國成學習過餛飩的制作，“肖國成會一招搟餛飩皮的絕活，把面粉先和成雪花面，揉成面團，讓面團醒一下，自然發酵。然后把發酵過的面團用搟面杖反復壓，切開成為僅有羽翼薄的方塊面皮。”

肖家餛飩皮的最高境界是把報紙放在餛飩皮下要能清楚看見報紙上的字，用火柴一點就能點著，“這樣的餛飩皮才算合格”。加上精心調配的豬肉餡，肖家餃面店包出的餛飩頭如麻雀、邊似荷葉、底似金錢，雖稱“餃”面，實為餛飩。皮薄肉鮮的肖家餛飩，至今讓許多市民念念不忘。

“一席餃子宴，嘗遍天下鮮”，餃子的餡多種多樣，吃法多種多樣，包法也多種多樣。最簡單的餃子包法，包入餡料，只需簡單的將其折疊，相對的兩邊捏合就行。俞加仁說：“在鎮江老一輩點心名師馬德元、俞志鴻的傳承帶動下，鎮江做的花式餃子過去非常有名氣。”

品餃子，名師展示花式餃子的絕活

五角風鈴餃、雞冠餃、知了餃、飛鴿餃、如意餃、白菜餃、蝴蝶餃……餃子的吃法多種多樣，包法也多種多樣。最簡單的餃子包法，包入餡料，只需簡單的將其折疊，相對的兩邊捏合就行，來自鎮江南鄉一絕寶堰面館白案廚師李文健帶著同事現場為社區居民眾表演各種花式餃子的手工絕活，贏得一片叫好聲。

新中國成立以來，鎮江培養造就了一批又一批的名廚，可謂精英輩出、人才濟濟。今年76歲的李文健是鎮江著名的烹飪名師，擅長白案，他從17歲開始學廚，師從俞志鴻、趙文華、袁長喜等名師，至今還能做出幾十種不同形狀的餃子。

白色、紅色、黃色、綠色的面團在李文健的手中經過推捏呈現出不同形狀。“白菜”有“百財”的說法，白色面團搟好圓形餃皮，綠色面團揉成長條卷在外圈，包餡進去，把餃子皮捏出菜瓣的模樣，一只白菜餃就出現在眼前。餃皮按三等份對折成角，將皮子翻轉，光的一面朝上，包餡后將三個角同時向中間捏攏，然后推出花邊，將后面折起的面依然翻出，頂端留一小孔，填入粉色小面團點綴，形似雞冠，寓意“金冠加頂”。外形美觀的四喜餃子象征團圓，餃子皮中間放入適量餃子餡，將兩邊的面皮往中間對折，再將每兩個角上相鄰面皮的中間部分捏合在一起，形成四個孔眼，再填入不同的餃子餡，四個花瓣五彩繽紛，賞心悅目。

“不同樣式的餃子，表達不同的含義。”李文健介紹，“花式餃子過去往往用在高檔宴席上，比如結婚要上鴛鴦餃子，辦喜事要上四喜餃子，辦壽宴要上壽桃餃子。”也會在高檔茶樓中作為兩件套的套點出現，如一只花式蒸餃配上一個酥點，或一個發面點心。

做法復雜的花式餃子欣賞價值大于食用價值，李文健有些遺憾地表示，“民間基本上不用，現在學習的人越來越少。”

闔家團圓，全家一齊動手包餃子時，包出幾種花式餃子既能為生活增添點樂趣，又能寓意吉祥，市民朋友們不妨動手試試，家宴上露一手，一定很吸引大家的眼球哦。（馬彥如）