1937年拍攝的五條街同裕醬園 圖：張崢嶸 提供

擺滿醬缸的作場 圖：張崢嶸 提供

文/張崢嶸

舊鎮江有一些獨特景觀，醬園便是其中一道風景線。過去買醬油，鎮江話叫打醬油，伙計們用竹筒做的油端子，從肚大口小的壇子里舀出醬油，倒入漏斗，灌進瓶里；過去買醬菜，鎮江話叫買小菜，用荷葉包裝的醬菜，不僅能散發出清香，叫人看著也干凈。對上了年紀的鎮江人來說，扯起鎮江老醬園名牌產品“恒順的醋，仁和的醬油，森和裕的醬菜”的話題，總能喚起久遠的回憶。

舊時，因造醬所需之鹽一直是政府壟斷經營的材料,醬園只有在獲得了政府核準的合法經營權,請領執照——“鹽引”后,才能得到政府的原料鹽供給,因此醬園又名“官醬園”。可想而知，這種“特種許可證”非一般商人所能得到，開醬園的不是達官亦為權貴，總與官衙有關，所以鎮江的官醬園就連門面裝潢也如官衙一般顯赫。那些實力雄厚的醬園業主，其門面裝潢考究，朱墻黑門，門額上金字招牌“某某醬園”的字號清晰可見。按規定,官醬園必須在大門口兩邊墻上書兩人多高的“某某官醬園”的大招牌,意在明標“官準經營,不用私鹽”,另一方面也便于招攬生意。營業場所也是寬大明亮。走入店堂，一般都以木質“J”形柜臺圍就。柜臺一端豎以“某某號”黑底金字招牌，柜臺內貨架上方懸掛各種木質橫匾和掛匾。此外，柜臺內外均安放著醬缸、醋壇及盛滿各種醬菜的瓷質器具。柜臺側旁有通道。由此可通向后面庭院和作坊。 一所上規模的醬園,一般要有2000口左右的醬缸,放眼望去,醬缸林立,氣勢令人感嘆。民國20年（1931年）新鹽法實施后，官醬園也就失去了原有的涵義和身價，僅是醬園業的招牌而已，徒有“官”名了。

舊時開醬園的豐厚利潤令人羨慕,步入這些行當的商人日趨增多。當時老鎮江的醬園遍布東西南北，設于大街小巷，大致有朱（后改李）姓恒順醬園（大西路）、韓姓泰源醬園（石浮橋）、滕姓萬源醬園（戥兒巷）、丁姓仁和醬園（大西路）、吳姓萬美醬園（大西路）、蔡姓恒美醬園（南門大街）、金姓天祥醬園（迎江路）、談姓談萬和醬園（小閘口）、張姓德昌永醬園（小碼頭街）、戴姓嘉美醬園（寶塔路）、劉姓義和泰醬園（又新街）、談姓森和裕醬園（龍江巷）、朱姓德順祥醬園（銀山門）、朱姓德豐祥醬園（小街）、張姓同裕醬園（五條街）等等。

鎮江的醬園沿用世襲傳統古法，工藝落后、原始，完全是手工操作，醬缸里浸著工人們的血和汗。工人們先將黃豆淘洗、浸水，再放入木桶，直接擱置在大鍋上蒸燒，然后拌上面粉，攤平在竹匾里制曲。不大的曲房里，上下左右放滿了盛滿豆醬的竹匾。曲房里又悶又熱，溫度有時高達50℃，干活的工人雖然個個“赤膊上陣”，但仍大汗淋漓，有時干脆只圍一塊布條而已，所以,醬園里全是清一色男人。制成醬黃后，放在露天園場的大缸內，加上鹽水，每隔7至10天就要翻拌，直至將整缸醬黃徹底翻過，再加上鹽水攪稀，最后灌入布袋裝入杠桿式木榨床壓濾成醬油。設備十分簡陋，條件極差，勞動強度特別大。所以工人一般都是壯實年輕漢子，雖然收入不菲，付出代價實也不低，不少工人為此累壞了身體。

鎮江許多老醬園的店址，經營者一般將其改建成前店后作的醬園兼制醬作坊。同時，高薪聘用外地及鎮江本地的制醬師傅，以本埠出產的黃豆、小麥、黃瓜、蘿卜、生姜、辣椒等農副產品為原料，精制成具有維揚、京江、姑蘇及本地風味的醬貨食品。其中，調味制品有黃豆醬瓣、醬油（黑抽、白抽）、蝦籽醬油、稀甜醬、小磨麻油、姑蘇腐乳（紅方、白方）、茶干（香干、臭干）；醬菜制品有嫩黃瓜、甜瓜、石花菜、寶塔菜、醬蒜頭、醋蒜頭、咸蒜頭、醬生姜、醬什錦、醬大頭菜、醬胡蘿卜、五香蘿卜干等。此外，還有各種用綠豆、豌豆制作的坨粉、瓢粉、索粉和粉絲等。

歷史進入近現代，中國傳統醬園文化發生了根本性變化，先是經受了“新醬油”工藝的沖擊，然后是20世紀中葉中國的“公私合營”運動……但時至今日，鎮江仍是醬園文化的受益者，鎮江“恒順香醋”名揚四海。