如今的“鍋蓋面” 圖：任德發(fā) 攝

“朝板”燒餅

文/任德發(fā)

楊大昌面店，在原中華路的寶安新街和獅子街之間，路對(duì)面就是陶家門巷口，和我外婆家可算是斜對(duì)過(guò)的鄰居。它不僅賣面，還賣燒餅、油條、豆?jié){，可以算一家綜合餐飲店。規(guī)模不大，就是一大開間的門面，左隔建材店、石碑店、沙家大餅店就是寶安新街，右隔一家香煙、火柴、雜貨店，即可進(jìn)獅子街。聽(tīng)老輩人說(shuō)，從上世紀(jì)三十年代，中華路建成后不久，就有了這家面店。

面店老板是位楊姓的回民，善于經(jīng)營(yíng)清真食品，有制作面條的絕技，加上地理位置好，中華路的外部環(huán)境優(yōu)越，面店生意火，門庭若市。店堂的布局很緊湊，門口左面是爐灶面鍋，鍋灶后側(cè)擺大匾子放面條，再里面是做面條的傾斜案板，案板上方墻上掛著做面條用的竹篩子、竹篦子，老粗光亮的毛竹杠子，由繩子套在案板上。再靠墻是面粉袋子，上面放著把大鐵刀，站著根長(zhǎng)搟面杖。門口右側(cè)是燒餅油條制作區(qū)域，再往后有張小方桌供客人吃面。早晚營(yíng)業(yè)時(shí)間根本不能應(yīng)對(duì)，全要靠“占道經(jīng)營(yíng)”。門口馬路上，搭有席棚，放有桌凳，擺辣椒、醬油，招待食客。當(dāng)年中華路上每天如潮的行人，車水馬龍的環(huán)境，給了它極大幫助。

店內(nèi)賣的面條過(guò)去叫“伙面”又叫“小刀面”，俗稱“跳面”，現(xiàn)在改稱為“鍋蓋面”。天天現(xiàn)做現(xiàn)賣，孩童時(shí)常常看到做面的大師傅，坐在毛竹杠子上，“嘰嘰嘎嘎”地壓面餅，手持大鐵刀削面條。聽(tīng)說(shuō)用這種方法制作出來(lái)的面條有毛孔、有筋道，鹵汁容易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨(dú)特。若追溯其源，可能還是北方面食，在民族遷徙時(shí)帶到鎮(zhèn)江的，后來(lái)經(jīng)過(guò)發(fā)展，融合了江南鎮(zhèn)江元素。不僅如此，其配料醬油的制作也是關(guān)鍵。據(jù)了解，秘方中要加十余種佐料，熬制而成，和面入口，絕佳搭配，味道很是鮮美。有史料記述，這碗面條幾百年來(lái)，遠(yuǎn)近聞名，上得到過(guò)帝王將相的稱贊，下受到庶民百姓的歡迎。不僅如此，面店門口的燒餅，也是群眾心中的理想食品，是我少年時(shí)常吃的早餐，價(jià)錢不貴，就是那二分錢一塊的“朝板”燒餅，楊大昌也做得有滋有味。

鎮(zhèn)江的燒餅也分好幾種，數(shù)數(shù)單是爐子炕的就有加酥的、蘿卜絲的、糖的。極普通的就是這種“朝板”燒餅，因其形狀酷似過(guò)去官員每天朝見(jiàn)皇帝時(shí)用的笏板，因而美稱它為“朝板”燒餅。不過(guò)它在制作上可不馬虎，除不放油酥外，其他工序，還是要道道認(rèn)真，面要揉上勁，口味咸淡要適中，表面涂液要熬制，就是芝麻可以少撒點(diǎn)。出爐時(shí)，香氣四溢，燒餅入口，香中帶有韌性，很受人們歡迎。這種燒餅要是在兩塊中間夾根油條，那是很好的標(biāo)配。曾記得當(dāng)年，看到那些賣菜的農(nóng)民、蔬菜小販，貿(mào)易過(guò)后，在門口桌子旁一坐，籮筐一摞，買上兩塊“朝板”燒餅夾油條，加上一碗豆?jié){，就是很滿意的早餐了。

社會(huì)主義改造后，楊大昌面店成了市飲服公司的一個(gè)供應(yīng)點(diǎn)，得到了充實(shí)和發(fā)展，早晨增加了素菜包子和燒賣，下午則增加了生煎包子和牛肉鍋貼，面店更加輝煌了一段時(shí)間。再后來(lái)由于中華路貿(mào)易市場(chǎng)遷移，面店開始冷落，中華路拆遷改造后面店網(wǎng)點(diǎn)拆銷。

所幸的是這面條和燒餅，現(xiàn)在市面上都有了傳承，街頭巷尾都有供應(yīng)。上世紀(jì)六十年代，楊大昌面店的大師傅、網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)理邵華元，身懷家傳六代制作面條的絕技，教了好些弟子，其中包括他的兒子，現(xiàn)今邵順興餐飲文化有限公司掌門人邵祥。邵祥近幾十年來(lái)，為做好家鄉(xiāng)這一碗面，殫精竭慮，使“鍋蓋面”得到了進(jìn)一步發(fā)展。再說(shuō)這經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的“朝板”燒餅，目前城東城西有好幾處在賣，但比較形狀、味道，花山支路的一處十分近似當(dāng)年楊大昌的產(chǎn)品。據(jù)說(shuō)是一位河南商丘人張某，二十年前隨父母來(lái)闖鎮(zhèn)江，遇到了原來(lái)清真寺街的燒餅師傅，即拜師學(xué)藝，如今也算繼承了這種“朝板”燒餅，還在鎮(zhèn)江扎了根，做了鎮(zhèn)江新市民，確實(shí)讓不少鎮(zhèn)江人感到欣慰。