文/施直東

在日常的主食中，我最喜歡的是面條。所以，頭腦中存留著許多關于面條的記憶。

童年辰光，在農村，還沒有機制面。家里吃面條，都是母親手搟的。母親將一團和好了的面團，反反復復揣揉。然后用搟面杖反反復復地搟過，攤開；再搟過，再攤開。直到那團面漸漸變成桌面大的一片極薄的面皮，然后一層層疊起來，切成銀絲般的細面條。在面鍋里，放進揚中特產的嫩白筍片和碧綠秧草，一鍋爛面條就做成了。這爛面條，有色有香有味。古人寫手搟面說，做這種面條，“拌宜極勻，搟宜極薄，切宜極細，然后滾水下鍋，則精粹之物盡在面中”。母親的手搟面，就正是這樣的。在那樣的年月，這純手工做成的刀切面，真的是堪稱人間美味了！

上世紀50年代初，在地處正東路上的鎮江師范上學。學校西面幾十米處有一家伙面店。伙面，應該就是現在通稱的“鍋蓋面”。這“面鍋里煮鍋蓋”的操作，是我前所未見的。這家沒有招牌的小面店，每天早晨，顧客盈門，幾張小方桌，總是坐滿了食客。這伙面，貌似平常，卻有一種難以言傳的獨特的鎮江風味。僅僅幾分錢一碗的光面條，食后齒頰留香，回味無窮。所以，一有機會，我便會去吃一次這極具誘惑力的鎮江伙面。一個后來在南京工作的同學要到鎮江來玩，一再說：“到鎮江來，沒有什么事，我就是想吃碗像鎮師西面那家的伙面。”

60年代初，曾經多次品嘗過大西路上的蕭家餃面，覺得這餃和面的組合，確乎是很能吸引回頭客的好面食。有一天早晨，偶然走進大市口同興樓吃面條。那一大海碗濃濃的骨頭湯白湯面，量足味美，一碗才8分錢。其味之最，不在面而在湯。這份口福，以后卻再沒有碰到過。

后來，在一個農村中學工作。學校教工食堂請來一個廚師。他的專長是下面條。于是，隔三差五，食堂晚餐就是面條。由于這廚師在佐料和火候的把握上有豐富的經驗，所以那不起眼的大鍋面，真的很好吃。有時在校園里碰到這位師傅，總會禁不住問一聲：“今天晚上吃面條嗎？”

再后來，有機會經常外出聯系工作，也就常常吃到外地的面條。

一次，在丹陽城里，隨便走進一家面食店。一碟姜絲，一塊肴肉，一碗光面，其味足可與鎮江的肴肉面相媲美，共計才兩角幾分錢。蘇州和揚州的面條，與它們的固有民風一樣：認真，纖細，柔順，極具親和力和吸引力。昆山的奧灶面，以白湯鹵鴨面著稱，品嘗之余，便覺得名不虛傳。上海的陽春面，簡單清爽，油潤鮮亮，噴香爽口，既經濟，又實惠。

當然也碰到過不甚如意的例子。有一次，到市內一家頗有名氣的飯店吃面條，感覺卻是索然無味，不過爾爾。又一次，在一個大城市里，吃過一次粗似蚯蚓，味同嚼蠟的光面。下次再來，就再不想在這城市里吃面條了。另一種就是所謂的什么“醬面”。曾經趁旅游之機，試品過這種面條。也許是因為南北口味的不同，或因各人習慣口味的差異，所以沒有體會到這種面條的長處。

明末文人李笠翁說：“南人飯米，北人飯面。常也（一般如此）”,“南人食‘切面’（刀切面），其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中。湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯”。一碗面條，其味之高下，往往是由面湯之味所左右的。“無味”之面條本身，大多因其佐料與配料的特殊性。故而形成了各自的特色。

在鎮江周邊，也有一些各具特色的面條。例如，大路、姚橋一帶的羊湯面，鱔絲面，諫壁南桂軒的紅湯光面，寶堰的干拌面，以及儒里全羊席上的“羊鬍子”（就是白湯面）之類，都是民間面食傳統特色的繼承。

現在，在鎮江的大街小巷，面條的品種很多。陽春面，干絲面，肉絲面，豬肝面，肥腸面，排骨面，長魚面，雞蛋面，肴肉面，牛肉拉面，如此等等，也都是各有特點，值得品嘗的。

但在我頭腦中的“面條榜”上，最魂牽夢繞的，還是那母親手搟的刀切面，和鎮師西面小店那風味獨特的鎮江伙面。