□ 潘春華

油端子是江浙滬等地的休閑特色小吃。從前一入冬季，江南古城鎮(zhèn)江街頭必定會(huì)出現(xiàn)售賣蘿卜絲油端子的攤點(diǎn)，隨處可聞到令人垂涎的油炸油端子的香氣。

油端子是家鄉(xiāng)老鎮(zhèn)江人的習(xí)慣稱呼，外地則叫“油墩子” 或“油墩兒”，是一種將調(diào)稀的面糊倒入白鐵皮模子里，加入餡料，再覆以面糊入油鍋煎炸的食品。炸好的油端子，外面表皮呈黃褐色，外脆里嫩，吃起來香脆有味，老少皆宜，是兒時(shí)抹不去的舌尖記憶。

油端子分為素餡和葷餡兩種，素餡的又有兩種：咸的用白蘿卜絲加蔥末調(diào)味，稱蘿卜絲油端子；甜味的則用赤豆沙餡調(diào)味，稱豆沙油端子。葷餡是用鮮肉末加蔥末調(diào)味，稱鮮肉油端子。為了識(shí)別，通常在油端子的鐵皮模子上加以區(qū)分。蘿卜絲油端子做成橢圓形，豆沙油端子做成圓形，鮮肉油端子則做成梅花瓣?duì)睢?/p>

提起油端子，古城鎮(zhèn)江還流傳著一個(gè)故事。傳說當(dāng)年乾隆皇帝下江南駐蹕鎮(zhèn)江，聽說南山風(fēng)景優(yōu)美，便獨(dú)自微服出游，見一寺廟古樸清幽，遂前往拜謁。此時(shí)他正饑腸轆轆，便向方丈要吃的。可寺中的日子過得很是艱難，哪有什么美食供奉？方丈急中生智，用現(xiàn)成的面粉裹了蘿卜絲蔥末，加了些鹽調(diào)味，揉成扁圓形后油氽，請(qǐng)乾隆品嘗。乾隆吃后大加贊賞，便問方丈“此物何名”。方丈竟無以言對(duì)。乾隆見此用盤子端來的油炸物圓溜溜、扁塌塌、黃澄澄、油光光、香噴噴的，便說道：“干脆叫油端子吧。”于是，這一美食就傳遍江南，并一直傳承到了現(xiàn)在。

記得20世紀(jì)七八十年代的初冬季節(jié)，鎮(zhèn)江城里的五條街、南門大街、四牌樓一帶路邊以及鎮(zhèn)師附小、五條街小學(xué)等校門口或者一些浴室前，都能遇見大嫂、老太太或是老年夫婦們炸油端子的攤子。他們腰系圍裙，煤球爐上支一口油鍋，鍋邊設(shè)有一個(gè)濾油網(wǎng)，熟練地往白鐵皮模子里舀上一勺面糊，加入些許調(diào)好味的蔥拌蘿卜絲，再舀一勺面糊覆蓋，放入油鍋中煎炸。待模子里的油端子基本成形后，提起來倒轉(zhuǎn)在鍋邊輕輕一敲，模子里油端子底朝天一翻身滑入鍋中，燒熱了的菜籽油遇到水分，便發(fā)出“滋滋拉拉”的聲響，頃刻間滿街彌漫著油端子的芬芳。

不一會(huì)兒，油端子慢慢變成金黃色漂浮在油面上，把炸好的油端子撈到濾網(wǎng)上控油，個(gè)個(gè)金黃油亮，香氣四溢。為了加快制作油端子的速度，他們通常使用兩三個(gè)模子輪流炸制。現(xiàn)出鍋的油端子不能馬上入口，不然會(huì)燙著嘴，要冷卻一下再吃。咬一口，外脆里嫩，油滋滋、香噴噴的，油而不膩，蘿卜的味道及蔥花油炸后的香味兒，霎時(shí)充盈著整個(gè)口腔，令人回味無窮。油端子也不宜冷吃，過冷了則僵硬，韻味全無。

昔日，油端子最受小學(xué)生們青睞。下午放學(xué)，很少有家庭作業(yè)。于是，口袋里掏二分零錢，隨即在校門前的油端子攤點(diǎn)上買一個(gè)油端子當(dāng)街吃。吃了袖子一抹，打石球、捉迷藏，隨意玩耍，一直玩到天黑才回家。

記得那時(shí)副食品匱乏，經(jīng)濟(jì)不寬裕，肚中油水不多，家中很少在街頭攤點(diǎn)購買油端子品嘗，想吃時(shí)都是老伴動(dòng)手炸制。

老伴年輕時(shí)在單位從事技術(shù)活，有一手制作模具的好手藝。她利用廢舊的罐頭盒做了個(gè)炸制油端子的模子，模子有2厘米高，長約8厘米，寬約5厘米，呈橢圓形，上口稍大些，便于脫模，上面還安裝了把手。自從有了自制的模子，在家里炸制油端子方便多了，只要買些食材，隨時(shí)可解家中兩個(gè)孩童的饞蟲，周圍鄰居也可嘗嘗鮮。

剛開始炸制的時(shí)候，油端子的面老黏在模子里，倒不出來。后來經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)做油端子的模子要干凈，需將模子在油鍋里先預(yù)熱一下，還要留點(diǎn)兒油在里頭才能放面糊，控制好油溫，這樣才容易脫模成形。后來炸制的蘿卜絲油端子不比街上售賣的差，既漂亮，又美味可口，無論小孩大人都愛吃。

風(fēng)風(fēng)雨雨幾十年，油端子這種幾近卑微的攤頭食點(diǎn)從未靠吆喝售賣，一直以來就是以其香引來顧客，讓眾食客既解了饞，也飽了腹。近年來隨著一座座高樓平地而起，古城的一些特色小吃攤點(diǎn)也就慢慢消失了，留下的只是美好的記憶。