□ 楊永忠

近日江蘇省文化和旅游廳對第五批江蘇省非物質文化遺產代表性項目名錄擬推薦項目名單進行了公示，具有百年歷史的恒順醬菜制作技藝榜上有名。

據考證：我國醬菜制作有著3000多年的悠久歷史，早在《周禮天官》中便有“大羹不致五味，铏羹加鹽菜”的記載，所謂鹽菜就是用鹽漬的咸菜，這是目前我國關于醬菜最早的文字記載。而《詩經》中也有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖"的詩句。廬和瓜是指蔬菜，剝和菹是腌漬加工的意思。秦漢時期由于農業耕作技術的發展，特別是谷物制醬技術出現后，醬菜由腌制逐步發展到醬漬。而公元前我國就掌握了曲霉技術，進一步促進了醬菜加工工藝的發展。經過長期的實踐，我國的醬菜生產技術逐漸成熟，由簡單到復雜，又由于魏晉南北朝時期的民族大融合，醬菜產品也逐步走入千家萬戶。北魏時期，著名農學家賈思勰在他的《齊民要術》中記載了多種醬菜的制作方法。唐代我國制作醬菜的技藝不僅有了很大發展，而且還傳到了日本。宋朝對醬菜制作記載更加詳細，愛國詩人陸游便留下了"菘芥可菹芹可羹"的詩句。明清時期的醬菜制作工藝日臻完善，逐步形成由腌制和醬漬為主要特色的各類醬菜產品。

《鎮江市志》記載，恒順醬菜制作始于清同治十二年(1873年)，朱恒順糟淋坊在生產百花酒和食醋的基礎上增加了醬和醬菜生產。朱家注重原料選擇和生產工藝改進，將腌制和醬漬工藝有機結合，形成獨特的恒順醬菜生產工藝，生產出的恒順醬菜因其選料講究、美味爽口享譽大江南北，到清末已形成年產44萬斤的規模。1926年李家接手恒順后，進一步提升恒順醬菜品質，將原料收購擴大至蘇北、安徽等地，同時不斷改進醬菜包裝，率先用馬口鐵聽裝代替瓦罐包裝，恒順醬菜逐步走出江南、走向全國。1929年，恒順醬菜獲得“中華國貨展覽會”一等獎。1931年，恒順醬菜獲得“國貨展覽”優等獎。1933年，恒順通過改進工藝和在上海設立包裝分廠，形成年產35萬聽罐頭醬菜生產規模，產品開始批量出口香港、東南亞等地。抗戰時期因受戰亂和原材料供應的影響，恒順生產經營并不穩定，但李家仍千方百計維持醬菜生產，確保了民生所需。

新中國成立后，恒順醬醋廠在地方政府支持下全面恢復生產并不斷擴大規模，特別是1956年公私合營和1958年鎮江醬醋業整合后，恒順香醋、醬菜等產品在繼承傳統工藝的基礎上，率先在全國實現了標準化、專業化、規模化生產。上世紀六十年代，恒順重點確保食醋生產，醬菜和百花酒一度停產，后期才逐步恢復生產。1973年，恒順在丹徒縣大路、大港、江心洲等地開始建立原料基地，以保證生產發展需求。1976年，恒順醬菜年產量超過600噸，成為江蘇省重點醬菜生產企業。改革開放后，恒順引入低鹽固態發酵法改進制醬技術，開發了美味、營養兩種類型的醬菜產品，以及辣油香菜芯、姜絲乳瓜等新品。至上世紀八十年代初期，恒順年產醬菜突破千噸大關。1980年，恒順金山牌鎮江醬菜獲江蘇省優質產品稱號，1981年和1983年又兩次獲優質產品稱號；1987年作為蘇派醬菜的代表，鎮江恒順醬菜與揚州三和四美醬菜同獲國家質量銀獎；1988年在全球最有影響力的食品博覽會之一——法國巴黎國際食品博覽會上，恒順醬菜喜獲金獎；1996年恒順醬菜成為江蘇省名牌產品，2002年成為中國名牌產品。

進入新世紀，由于“百年恒順”食醋產能的飛躍發展以及恒順醋業的上市運作，全球最大的食醋生產企業、中國食醋行業第一家上市公司、中國醋王的光芒逐步掩蓋了恒順醬菜的風光。而選料講究、工藝獨特、色澤鮮艷、醬香濃郁、味甜且鮮、脆嫩爽口的恒順醬菜產品，也因消費群體的老化和生產成本不斷攀升，面臨市場競爭的巨大壓力。然而近年來，自強不息的恒順人秉承“恒順眾生”的經營理念，聚焦調味品主業，進一步“做深醋、做高酒、做寬醬”，在傳承古法的基礎上，順應時代的需求，開發出新一代恒順醬菜產品，特別是品質優良、便于攜帶的“小菜一碟”系列產品一經推出，受到消費者熱捧，成為江蘇老字號“紫金獎”創新產品，入選中國旅游商品大賽推薦產品。

恒順醬菜技藝入選江蘇非遺擬推薦項目名單，再次讓社會各界認識到其歷史價值和市場前景。消費者也期待著入選非遺后，恒順醬菜在傳承世紀經典的基礎上，不斷推陳出新續寫新的輝煌！