蘭陵鴨展示

蘭陵鴨禮盒

句容浮山西周古墓中出土的鴨蛋 圖：蔣國清 提供

文/蔣國清

“蘭陵鴨”是丹陽著名的傳統特產，極具地域文化特色，其鹽水鴨制作技藝已被列入丹陽市非物質文化遺產保護名錄。“蘭陵鴨”的出產地，在丹陽東鄉的前艾古鎮。在南朝時期，這里是“南蘭陵郡蘭陵縣”的中心地帶，直到隋朝蘭陵縣撤銷并入曲阿縣。唐朝天寶元年（742）曲阿改名為丹陽，并沿用至今。這里是著名的帝王之鄉，被譽為“千年龍飛地，兩代帝王鄉”。南朝劉宋末年，前艾鎮西北2.9公里的古蘭陵東城里（今丹陽開發區東城村）出了亂世英雄蕭道成，平亂濟世，建立齊朝，登基成為開國皇帝齊高帝。蕭道成的族侄梁武帝蕭衍，故居在前艾鎮北1公里的塘頭村（古代屬東城里范圍），公元502年建立梁朝，在位四十八年，是中國執政時間最長的開國皇帝。歷史上，前艾所在的古蘭陵地區，人文薈萃，物產豐饒，文化遺存眾多，“蘭陵鴨”,就是其中傳承久遠的“非遺”美食。

吳地鴨史數千年

鴨子是人類最早馴化的動物之一，我國早在公元前1500年左右就已經開始了家鴨馴養，至今已有3500多年的歷史。

據《周禮·夏宮》記載，春秋戰國時期，已有專門掌管馴養繁息“鵝鶩”的官職，其中的“鶩”就是家鴨。《戰國策》中也有“田需對曰……君鵝鶩有余食”的記載，說明舍養鴨在當時已經很普遍了。尤其是長江流域下游的太湖地區，根據東漢的《越絕書》《吳越春秋》及唐代的《吳地記》等史書記載，春秋吳、越兩強爭霸，為了戰爭的需要，不僅大力發展農業，其畜牧業也有很大發展，吳王還下令筑規模宏大的“鴨城”養鴨，其范圍達到了驚人的數十里，開創我國集群大規模養鴨的歷史。

江南地區的鴨子品種繁多，數量眾多，傳播范圍廣，為中國之最。在鴨肴的烹制方面，江南地區也是品類齊全，風味獨具，有著“江南鴨肴甲天下”的美譽。

六朝風流帝王鴨

“蘭陵鴨”的發展歷史，可以追溯到孕育我國隋唐文化繁盛風流的六朝時期。南北朝時期，北魏賈思勰在其所著《齊民要術·養鵝鴨》和南朝虞悰的《食珍錄》都提到了在當時流行的“炙鴨”，也就是烤鴨。這時，鴨肴已經由民間傳入宮廷，成為深受帝王皇族喜愛的桌上珍饈。這在建都于南京六朝（東吳、東晉、劉宋、南齊、南梁及南陳）宮廷中，表現尤為突出。

六朝時期，建康、曲阿一帶鴨饌制作已經十分盛行，鹽水鴨已是都城建康（今南京）頗具盛名的食品，被譽為“六朝風味，白門佳品”。南朝齊梁帝王也喜食鴨肉，相傳南朝時古蘭陵蕭梁河一帶老百姓，喜養鴨子，蘭陵蕭氏家族又喜歡食鴨、素有傳統，所以把這里的鴨肴稱之為“蘭陵鴨”。蕭道成、蕭衍先后做了皇帝，家鄉美味的“蘭陵鴨”被帶入宮中，成為宮廷佳肴。《南齊書》中專門記載了齊高帝父親蕭承之（后被追封為齊宣帝）喜食鴨肉，孫輩齊武帝蕭賾祭祖時供奉鴨肉的故事：“永明九年（491）正月，詔太廟四時祭，薦宣帝起面餅、鴨臛；孝皇后筍、鴨卵、脯醬、炙白肉；高皇帝薦肉膾、俎羹；昭皇后茗、粣、炙魚：皆所嗜也。” 鴨臛，即鴨肉羹。元代史學家陶宗儀在《說郛》卷二十八“古人嗜好”中也提到這件事：“齊宣帝嗜起面餅、鴨，高帝嗜肉膾。”可見在當時，蕭氏皇族吃鴨盛行、蔚然成風。蘭陵的鴨肉美食，也隨之傳于都城建康。此后“蘭陵鴨”聲名鵲起，在江南廣泛流傳。

在陳朝時，鴨肉還曾助陳朝軍隊打敗北方敵軍，大獲全勝。據《南史》記載，陳朝的軍隊和北齊的軍隊苦戰于都城建康郊外的幕府山至九華山一線，供給受阻，兵士都被困在那里，士氣低落。為振奮士氣，陳文帝送米二千石，鴨一千頭，炊米煮鴨，誓軍攻之。將士們吃了用荷葉包裹的鴨肉飯，精神振奮，最終以少勝多，大敗齊軍，報捷而歸。

丹陽河湖育美鴨

“蘭陵鴨”的發源地丹陽，地處江南水鄉太湖流域，西北是周回八十華里的古練湖,東北瀕臨長江,京杭運河貫穿全境,河網密集，湖泊眾多，港汊交錯，水系發達，全市水域面積近200平方公里，螺螄河蚌、小蝦小魚，肥沃水草，得天獨厚的自然條件，自古很適宜于養鴨。上世紀七十年代，在與丹陽相鄰的句容浮山果園的一座西周古墓中，出土了不少鴨蛋和禽骨，其鴨蛋和雞蛋混放，裝在陶罐中，大小也和現代家鴨蛋相近，說明丹陽及周邊地區馴養鴨子歷史悠久，養殖范圍分布廣泛。

早在唐代，出生在丹陽至金壇珥瀆河畔的著名詩人戴叔倫就在《春怨》一詩中，用“金鴨香消欲斷魂，梨花春雨掩重門”的詩句來描繪丹金地區的美鴨春景。宋代大文豪蘇軾的千古詠鴨名句“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知”，描繪了江陰地區春江水鴨景色。宋代丹陽籍著名詩人蘇庠在描繪家鄉練湖煙雨春鴨圖景時，寫下了“柳外西風六幅蒲，野塘睡鴨對舂鋤。如何喚得王摩詰，畫作江南煙雨圖”的著名詩章。

“蘭陵鴨”，以當地農戶飼養的瘦肉型草鴨為主要品種來源。丹陽地區養鴨歷史悠久，家鴨品種繁多，其中尤以草鴨最為著名。草鴨是我國優良的地方品種，原稱白鶩鴨、黑嘴鴨，具有白羽、烏嘴、黑腳的特征，有“鴨中國粹”的美譽。其肉質緊實，皮薄肉厚，口感筋道，香氣濃郁，腥臊味輕，吃在嘴里肉質細嫩，鮮味突出，口感筋道，是上佳的好品種。

俗話說，鴨子全身都是寶。鴨肉味甘性涼，肥而不膩，營養值高，所以可養胃、補腎、消水腫、止咳化痰等，歷來是進補的養生佳品。早在很久之前，我國醫書著作《本草綱目》便記載鴨肉有食療功效。可以說，一只丹陽草鴨從皮肉、腿翅、心肝兒，到腸肚兒、鴨架，都可以被充分利用。

非遺傳承蘭陵鴨

數千年的蘭陵鴨饌美食，在當代又被前艾集鎮的“蘭陵鹵菜坊”坊主蒯建英挖掘整理，發揚光大。蒯建英植根前艾，弘揚齊梁文化，傳承祖傳技藝，博采眾長，將“蘭陵鹽水鴨”這一古老菜品打造成為本地一道特產，深受消費者喜愛。

蒯建英，出身餐飲世家，是非遺“蘭陵鹽水鴨”制作技藝第四代傳承人。從他曾祖父蒯全泰起，就以善做鹵菜在前艾一帶出名了。從小耳濡目染的他，對鹵菜制作十分熱愛，18歲開始承襲的祖輩手藝，歷經近三十年的廚師生涯，悉心研究，致力于研發出更能符合現代人口味的鹽水鴨，又博采其他鹽水鴨工藝優點，再融入現代食品衛生管理機制。2001年，他在前艾集鎮開起了“蘭陵鹵菜坊”特色餐館，2006年注冊“蘭陵”商標。將“蘭陵鹽水鴨”這一古老的菜品向更廣的范圍推廣發展。

“蘭陵鹽水鴨”選材于地產瘦肉型黑嘴草鴨，經過精細挑選和烹飪處理。采用祖傳秘制配方，以及神秘的百年老鹵，沿襲古法制作流程，配以十幾種香料鹵制而成。成品鹽水鴨表皮白里透黃，油潤光亮，肉質白嫩，骨呈綠色。入口即能感受到肥而不膩的口感、鴨香濃郁的滋味，咸鮮味美，令人回味無窮、久久難忘。2023年2月，“蘭陵鹽水鴨”入選2022年度《名城福地鎮江好禮》。2023年6月，“蘭陵鹽水鴨制作技藝”被正式列入丹陽市非物質文化遺產代表性項目。作為鄉土專門技術人才，蒯建英還被評為鎮江市級“鄉村振興技藝師”。

對于蒯建英來說，美食是一種傳承。“蘭陵鹽水鴨”能夠經受住時間的考驗，廣受好評，其原因就在于對傳統的堅守和創新的嘗試。在滿足消費者對美食追求的同時，他也希望食客能從鹽水鴨中吃出記憶中的鄉愁味道。隨著“蘭陵鹽水鴨”的名氣越來越大，不僅丹陽本地人爭相品嘗，更有上海、常州等外地顧客從網上爭相下單訂購。由此，蒯建英開辦了一家鹵菜企業——“云翔食品”，以兒子之名命名，期望他能繼續這份事業，將“蘭陵鹽水鴨”這一地方特色美食傳承下去。

“蘭陵鹽水鴨”作為一道非遺美食，其制作技藝承載了深厚的歷史文化底蘊和地域特色，正成為丹陽一張亮麗的美食文化名片。