文/張良國

鍋蓋面是鎮江的一張名片，被評為全國十大面條之一，是鎮江餐飲行業極具代表性的美食，與香醋、肴肉并稱鎮江三怪，即“香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里煮鍋蓋”。

鎮江人喜食面條，據說鎮江有面館（店）5000多家。不少知名的面館早上門庭若市，中午排著長隊，但絕大多數面館不做晚市。央視報道過鎮江鍋蓋面，里面有一句解說詞是這樣說的，“許多鎮江人的一天是從一碗熱氣騰騰的鍋蓋面開始的”。

鎮江人為什么這么愛吃面條？這與鎮江的歷史和鎮江的地理位置密不可分。鎮江位于中國第一天然大河長江與中國第一人工大河大運河交匯處，自古就是長江上重要渡口，是南北交通樞紐。歷史上北方每有重大戰亂，北方人南下避亂，渡過長江許多人就在鎮江落腳。后來黃淮地區水旱災害頻頻，很多災民逃荒的首選地也是鎮江。鎮江人很包容，不排外。鎮江是塊福地，自然災害很少，外地人來鎮江很容易謀生。大量的外來人口影響了鎮江的人口結構、語言文化乃至風俗習慣，鎮江人也深深地影響了外來人口，使鎮江變成南北文化的融合區。鎮江人愛吃面食尤其喜食面條，就是南北飲食習慣融匯的結果。

曾任鎮江市委書記的張衛國曾經很精辟地指出：“鎮江人既有南方人的精明，又有北方人的豪爽。”就是指鎮江人性格上具有南北文化交融的特點。

面鍋里煮鍋蓋究竟起源于何時，目前還沒有確切的資料，但至少有上百年乃至數百年歷史。可是以前不叫鍋蓋面，而是叫“火面”。從我記事起，就知道“火面”這個詞。年輕的時候，看到不少面館（店）門口寫著“火面”或“供應火面”的字樣。當然，也有少數店家寫的是“伙面”。對于“火面”的起源，我至今沒有看到令人信服的說法。

我年輕的時候，還是計劃經濟年代。那時面店的面條分兩種，一種二兩一碗，需要二兩糧票八分錢；一種是三兩一碗，需要三兩糧票一角一分錢。這里說的二兩三兩，指的是面粉重量，實際做成面條，還要加上含水量，夏季冬季標準不一樣。

過去面館還有一樣與現在不同，那時一般面館沒有澆頭，下的是光面。我小時候聽外婆說過，抗戰前外婆家在南門大街開肉店，常有人早上來店里切二三兩肉絲，拿荷葉一包去面館，面館老板或伙計看到就接過來，放入撈面的漏勺，放進面鍋里燙一燙，再倒入面碗里，然后撈起面條放入面碗，一碗香噴噴肉絲面就做好了。抗戰爆發，肉店被日寇飛機炸毀，外婆家就從小康人家變成貧困戶了，這是題外話。

鍋蓋面的小鍋蓋20多厘米直徑，用杉木制作。杉木是廣泛生長于南方山區的一種樹木，具有樹干直、生長快、價格低、不易變形、不惹白蟻等優點，是南方普通百姓砌房造屋、制作家具的首選木材。用杉木制作小鍋蓋，有兩個好處，一是面有一種特殊的香味，增加面條的可食性；二是防止面湯溢出。

鍋蓋面好吃，必須有好醬油。醬油都是各家的獨門絕技，店家要在里面加上若干作料，熬上幾個小時。前些年恒順就推出鍋蓋面醬油，讓市民在家下面也能下出鍋蓋面的味道。但老百姓家里沒有小鍋蓋，沒有大鍋大火，比店里的味道總要差了一些。

鎮江鍋蓋面雖然有相當的歷史，也有美麗的傳說，但從火面到鍋蓋面，改變發生在改革開放前后，有一幫鎮江餐飲界的大佬商量起個好名字，鍋蓋面才慢慢叫響。尤其是澆頭越來越花樣繁多，大的店里有肴肉、豬肝、腰花、大排、肉圓、肉絲、雞蛋等一二十種澆頭，由顧客任選，有的店還有大麥粥和各種小菜，供顧客免費選用。

也有名不符實的，我至少看到過兩家面店，只有馬口鐵制的大鍋蓋，根本沒有杉木的小鍋蓋，卻也堂而皇之打著“鎮江鍋蓋面”招牌，只是生意清淡、門可羅雀，硬撐了幾年，最終關門大吉。還有一些面館有鍋蓋，但經常不用，因為生意好時嫌小鍋蓋揭來揭去比較麻煩。

如今，鎮江鍋蓋面的名頭越來越大。最近，鎮江鍋蓋面協會與南京世百餐飲管理有限公司簽訂協議，今年年底前，鍋蓋面有望進入南京師范大學、東南大學等五所南京高校，3年內進入30所高校食堂，為來自天南地北的學子餐桌上增添一道美食。