□ 程太和

何謂茶食？《大金國(guó)志·婚姻》中說(shuō)：“婿納幣，皆先期拜門(mén)，親屬偕行，以酒饌往……次進(jìn)蜜糕，人各一盤(pán)，曰茶食。”可見(jiàn)茶食就是糕點(diǎn)糖果的總稱。

蘇中如皋地區(qū)茶食以花式新穎，品種繁多，質(zhì)優(yōu)味美馳名周邊地區(qū)，且與鎮(zhèn)江有著較大的因緣。最早在如皋加工銷售茶食的商店，是鎮(zhèn)江人石顯卿于1840年開(kāi)設(shè)的，店號(hào)叫“石生茂”，地址在如皋城十字街東首，共有店房9間，雇工20人，且都為鎮(zhèn)江人。“石生茂”的“京江饣齊”極其有名。稍后，鎮(zhèn)江丹徒人道其南（字少吾）的先輩在豐樂(lè)橋東側(cè)開(kāi)設(shè)“如京”茶食店，雇工30余人。“如京”茶食店以重金聘用王鶴禮、王永遐、儲(chǔ)友林、朱思卿、張瑞宏等鎮(zhèn)（江）揚(yáng)（州）幫茶食名師。其產(chǎn)品特色以用料考究，做工精細(xì)，外形美觀，味道可口著稱。清末，鎮(zhèn)江人倪氏在魚(yú)市口西開(kāi)設(shè)“五云齋”茶食店，后由薛某經(jīng)營(yíng)。該店平時(shí)生產(chǎn)大眾化的食品，如紅糖京棗、餅干，春節(jié)應(yīng)時(shí)茶食澆切糖、寸金糖、花生糖；夏季供應(yīng)的早點(diǎn)“五仁饅頭”、洗沙饅頭等，都備受消費(fèi)者贊譽(yù)。這幾家鎮(zhèn)江人開(kāi)設(shè)的茶食店都一直穩(wěn)居當(dāng)時(shí)如皋縣各集鎮(zhèn)茶食店之首。

如皋茶食源于京（鎮(zhèn)江）式，且在京式的基礎(chǔ)上又有所改進(jìn)。所用原料葷素兼有，以素為主。主要品種分為糖貨、酥貨、油貨、爐貨、炒貨、糕點(diǎn)等幾大類共百余個(gè)品種。1934年如皋縣商會(huì)以鎮(zhèn)江籍人為主制作的蜜餞生姜、蜜餞金桔、金腿月餅、宮燕月餅、桂花片糕、棗泥葷餅、彩花糕饅、憂思酥、麻糕和餅干等產(chǎn)品，在鎮(zhèn)江舉行的江蘇省物品展覽會(huì)上獲特等獎(jiǎng)一個(gè)，一等獎(jiǎng)四個(gè)，優(yōu)等獎(jiǎng)十個(gè)。此外，“五云齋”的五仁饅頭（五仁，指松子仁、瓜子仁、桃仁、甜杏仁、榛仁），“趙其觀”制作的小燒餅，都是聞名于蘇中的如皋茶食。特別是蜜餞香櫞、蜜餞金桔，以其肉厚質(zhì)優(yōu)，香氣沁人而被載入《江蘇特產(chǎn)志略》。

新中國(guó)成立后，過(guò)去在如皋經(jīng)營(yíng)茶食業(yè)的鎮(zhèn)江籍人士大多留在如皋繼續(xù)從事茶食業(yè)。公私合營(yíng)后，如皋茶食業(yè)逐步實(shí)行產(chǎn)銷分工，工商各司其職，改變了過(guò)去前店后作坊、自產(chǎn)自銷的模式。上世紀(jì)70年代起，茶食生產(chǎn)由原來(lái)的全手工操作，逐步實(shí)現(xiàn)了部分機(jī)械化制作。一些勞動(dòng)強(qiáng)度較大的工序，如烘烤、攪拌、粉碎、切糕、切糖等，都用機(jī)器代替了人力。在農(nóng)村集鎮(zhèn)，約50個(gè)基層供銷社先后設(shè)立了茶食加工場(chǎng)。上世紀(jì)80年代初，陸續(xù)擴(kuò)建和新建的有丁堰、丁北、郭園、搬經(jīng)、江安等供銷食品廠。這些專門(mén)生產(chǎn)茶食的企業(yè)，都有熟練的師傅掌作，注重保持傳統(tǒng)特色，制作出一批質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的茶食，頗受消費(fèi)者的青睞。