鎮江醋里見風骨

馬明龍

揚子江浩浩蕩蕩，大運河舟楫如梭，江河交匯處的鎮江歷史悠久、人文厚重、雄秀兼備、風骨天成。這份風骨，致廣大，“天下第一江山”讓人心潮澎湃、豪情滿懷；盡精微，一碟香醋讓人思接千載、心馳神往。鎮江香醋，容納了鎮江人對美味的向往、美好的追求，詮釋著山水花園名城的獨特魅力。

美哉鎮江香醋，濃墨重彩、清新遠逸，洞藏著江河日月的菁華，是鎮江人守正創新的醞釀

每逢江南設宴，賓客面前必有一碟淺淺的鎮江香醋，醋的顏色黑得發亮，就像米顛作畫偏愛的徽墨，又隱隱溢出清雅沁人的香氣，不濃不烈也足夠醉人。鎮江香醋為何如此令人沉醉？答案，或許就藏在江河交匯的風光與精益求精的匠心里。

風光造化風味。好山好水出好醋。鎮江人充分發揮就地取材、因地制宜的巧思，取金焦之靈氣，汲江河之精髓，采江南糯米塑“香醋之肉”，制三伏大曲壯“香醋之骨”，引中泠清泉潤“香醋之血”，培百花醪糟育“香醋之魂”，鎮江如云勝景皆入甕中，沉淀出這壇甘醇佳釀。這樣的醋，天生就帶著江浙的風雅韻致。“比來若問東吳使，醋浸曹公第幾瓶”，是醋腌青梅的閑適；“醋釅橙黃分蟹殼，麝香荷葉剝雞頭”，是蘸醋品蟹的滿足；“小著鹽醯助滋味，微加姜桂發精神”，是冬食醋芹的悠然。清風徐來、醋香悠遠，這何嘗不是與天地風華在美妙交流。

匠心鑄就匠藝。“醋”字拆解開來，便是“酒”的半邊和“廿一日”。釀醋必先釀酒，是鎮江人對“杜康造酒兒造醋”的理解和堅守。從一粒米到一滴醋，需要經歷48道工序，耗時九月有余，寒來暑往、日曬夜露，經歷足夠多的時光雕琢，才能被稱為鎮江香醋。這一過程因至純匠心而愈顯珍貴，背后蘊藏的韌性、定力，本就是鎮江城市精神的凝練，所以成書于鎮江的著作，多為集大成之作。《昭明文選》歸攏詩詞歌賦，《文心雕龍》涵蓋文章體例，《世說新語》集錄名士風流，《夢溪筆談》囊括百科技藝……精于工、匠于心，正是一代代鎮江人潛心追夢的縮影。

透過這碟醋，我們看到唯守正者穩，鎮江人堅守古法、弘揚技藝，以汗水為酵母，用勤勞作原料，踏踏實實釀好醋，扎扎實實辦好事。與鎮江香醋深度綁定的恒順集團，早在1910年就獲得“南洋勸業會金獎”，先后5次榮獲國際金獎。看到唯創新者進，鎮江人開拓進取、奮楫爭先，不斷推動香醋創造性轉化、創新性發展，涌現出喬貴清等國家級非遺傳承大師，沉積出“鎮江恒順香醋釀制技藝”等國家非物質文化遺產。鎮江香醋成為中歐首批地理標志互認互保項目產品、我國第一個獲得歐盟保護的調味品，遠銷全球170多個國家和地區，成為鎮江對外交流的一張“金名片”。

善哉鎮江香醋，佐之提鮮、藥之健體，調諧著五臟六腑的平衡，是鎮江人開放包容的吐納

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，香醋作為日常之備，食用藥用，皆是上品。江南“美食寶典”《隨園食單》里，醋就占有一席之地：“醋用米醋，須求清洌”“醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤”。醫圣張仲景在《傷寒雜病論》中將“苦酒湯（苦酒即米醋）”列為著名藥方。由此可見，醋既可佐味，亦可調養。

平和而不平庸。鎮江香醋集“色、香、酸、醇、濃”于一體，酸甜柔和、色濃醇和、口感綿和、中正平和。蘇東坡在這里品嘗了醋烹鰣魚后，詩興大發，把包裹著魚肉鮮味的醋香稱為“桃花春氣”。2001年，有位寧波人偶然發現藏有上世紀80年代的鎮江香醋，20多年香氣居然未變。這瓶醋如今被收藏在鎮江醋文化博物館，成為“香醋擺不壞”的有力印證。作為五味之首和“食總管”，醋有提味增香、去腥解膩、開胃生津之功效，而鎮江香醋猶善調和四味、令老少皆宜，更是開國大典第一宴八大冷菜之一的水晶肴肉指定搭配。這口醋，居中而得其所，平和而不平庸，每天都在街頭巷尾調和著、演繹著獨一無二的“中國味道”。

深刻而不深沉。養生之道，莫先于食。自古以來，食醋蘊含著藥食同源、食療合一的深刻醫理。陶弘景在《神農本草經注》中記載了鎮江米醋的入藥用法；李時珍在《本草綱目》中專門強調只有釀制二三年以上的米醋才可以入藥，其余的醋只能吃；近代，《現代實用中藥》中指出醋用于結核病之盜汗、為止汗藥，又傷寒癥之腸出血、為止血藥。種種研究表明，鎮江香醋本身就有極高的藥用價值，其性卻不深沉霸道，甘于作藥引伴服，能促進吸收、調節臟腑，起到互融互促、增強療效之用。如今，鎮江中醫院的醫生仍會根據不同病癥開出“醋方”。“家有二兩醋，不用請大夫”，這句鎮江香醋食療“秘法”依舊在民間廣為流傳。

獨具江河山林勝，兼具南北中西姿。千百年來，南徐之地的雄渾民風與江南水鄉的秀麗民俗在這里自然融合，楚漢文化、吳文化、金陵文化、淮揚文化在這里交相輝映，可甜可咸、又米又面的飲食風味在這里相容共生。為何？無疑這口香醋是最好的“調和劑”，南來北往的人們都能找到自己中意的那一種“味”。

樂哉鎮江香醋，釅如層巒、醇若靜水，蘊藏著進退取舍的豁達，是鎮江人對美好生活的向往

相傳宋代，金山之巔、妙高臺上，蘇軾、黃庭堅、佛印在鎮江金山寺品嘗桃花醋。東坡以為酸，佛印以為苦，魯直以為甜，三人神態迥異、各有所感，品出了儒釋道對人生的不同看法，故稱為“三酸”。如今，蘸一口搭配牙姜的鎮江香醋，早已在舌尖味蕾埋下了“絲絲的酸、微微的甜、悠悠的香”，釅醯醇醴，余味不絕，讓人清醒、讓人思考、讓人深邃。

一口酸，意味這般深長。醇者，意思是純正悠長。一缸經過數十年熟成的醋，歷經無數寒暑，醋漿變得如醴如酪，甜包裹住酸，啟封的瞬間，空氣中立刻彌漫著濃郁的香氣。如同日子越久，味道越醇厚。生活中，醋的意味更為深遠。據《朝野僉載》記載，唐太宗李世民曾賜予宰相房玄齡美女為妾，但因其妻強烈干涉，便設宴令其喝下“毒酒”，夫人含淚飲畢，才發現是一種帶有甜酸香味的濃醋。“吃醋”可以說是一種情感的表達，是對人生的經營。每逢夜幕降臨，城市里的萬家燈火一點點照亮，當鍋碗中升騰起醋香時，一家人圍坐在飯桌旁其樂融融，是一天中最踏實、最溫馨的時刻。“菜肴要蘸醋、吃面要加醋、飯前還要喝上一口醋”，藏在基因里的記憶，長在身上的傳統，就這樣滋養了一代又一代鎮江人。方寸盞碟里，品的是人間滋味，享的是快意人生。鎮江醋之酸甜，恰恰代表著鎮江的城市態度——永遠以開放包容的胸懷擁抱、溫暖著每一個踏上這方熱土的人。

五斗醋，回甘如此綿長。釅者，意思是汁濃味厚。和酒一樣，醋也有度數，共分9級，由醋酸含量決定。鎮江香醋，一滴馨香入口，酸盡方有回甘，其味豐而有層次，恰似峰巒綿亙、溪流縱橫，道道溝壑貫穿其中，令人贊不絕口。正如恒順老字號的發展史一樣，歷久而彌新。鎮江檔案館至今藏有恒順清末民初的九張老執照，泛黃的紙張、雋秀的字跡依稀述說著恒順那些年作為官醬園不平凡的往事。1840年清道光年間，以“恒順”為字號，創辦“朱恒順糟坊”，在之后的幾十年間，糟坊名稱數次變更，但“恒順”二字始終不變。作為首批“中華老字號”企業之一，恒順已在風雨中走過180多年，一代又一代的恒順人銳意進取、自強不息，不僅將“恒順眾生”的精神傳承至今，也讓老字號在新時代不斷煥發新的生機。從近現代“五業興盛”的工商業探索起，鎮江民營企業家逢山開路、遇水架橋，取得了一系列令人矚目的成就，涌現出冷遹、陸小波、陳光甫等一批實業報國的民族企業家；再到改革開放后“四千四萬”的先行先試，開辟鄉鎮企業發展新征程，皆是當代鎮江人入水弄潮、搏擊江海，昂揚進取、不懈奮斗的生動寫照。王陽明曾說過：“鼻吸五斗醋，方可作宰相。”鎮江人民在逆境中顯現出的寬厚堅韌，不僅凝練出“風骨傲然”的精神底色，也構成了優秀傳統文化的鮮明精神特質。

特色飲食是一個地方文化的縮影和標志，也是價值和傳承。習近平總書記指出：“泱泱中華，歷史何其悠久，文明何其博大，這是我們的自信之基、力量之源。”一碟醋，一方土，一城人。新時代的鎮江故事正在續寫，“鎮江很有前途”的美好未來正在加速跑進現實。