金山網訊    “香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里煮鍋蓋。”一句民諺不僅蘊含地域飲食文化，更體現人們對傳統釀造技藝的信任。近日，恒順醋業研發團隊發表研究成果，首次通過系統實驗與科學數據，為“香醋擺不壞”這一民間智慧提供現代科學解釋。

恒順研究團隊對封存25年的4瓶恒順香醋進行開封檢測。結果顯示：總酸、不揮發酸、還原糖、氨基酸態氮等關鍵理化指標不僅全部符合GB/T 18187《釀造食醋》和GB/T 18623《地理標志產品 鎮江香醋》的理化指標規定，甚至部分指標優于現行要求；微生物限量也符合GB 2719《食品安全國家標準 食醋》的限量規定。這意味著，這些香醋仍處于安全可食狀態，風味猶存。

為進一步揭示其“風味密碼”，恒順研發團隊運用高效液相色譜、氨基酸分析儀等先進設備，從分子層面解析恒順香醋的穩定性與風味演化機制，并獲得三項重要發現。研發團隊發現，恒順香醋的酸類物質結構穩定，乙酸、乳酸、琥珀酸等基礎酸類含量保持高度穩定，奠定其“酸而不澀、香而微甜”的風味基礎。

同時，鮮味物質顯著提升，核心游離氨基酸完整保留，谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸比例明顯上升，帶來更醇、更鮮、更立體的味覺體驗。此外，風味物質更加多元，老醋中揮發性物質總量較新醋提升13%，新檢出21種關鍵風味成分。酯類的花果香、吡嗪類的焙烤香共同形成獨特而持久的“陳香”。

這項研究不僅證實了民諺的科學性，更深刻揭示了恒順香醋作為國家非物質文化遺產的釀造精髓——它并非簡單“保存”，而是在時間中持續“進化”，實現風味的升華與底蘊的沉淀。目前，相關科研成果已在北大中文核心期刊《中國釀造》發表。

恒順醋業研發中心主任李信表示，恒順集團的這項研究為傳統發酵食品的品質評價與保護提供了新視角，也展現出中國釀造文化中蘊含的生命力與時代價值。“正如一壇歷久彌新的陳醋，東方味道正以更從容、更科學的姿態，飄香世界，講述更深厚的中國故事。”（記者 周迎 通訊員 王娜 陳雯）